📚 Introduzione
Nel 2020 ho cambiato lavoro ed i miei ex-colleghi sono stati così gentili da regalarmi diversi libri tra cui un set per fare cocktails e un libro per prepararli. Devo essere sincero, non sono diventato un bartender però ho letto con interesse ed imparato alcuni aspetti molto interessanti di questo mondo, fatto di storie, di leggende e di ingredienti ricercati. La parola cocktail viene usata per la prima volta nel 1806 nel libro ”Balance and Columbia repository” ed era inteso come una bibita stimolante composta da sostanze alcoliche, zucchero, acqua e amaro. Cinquantanni dopo nel 1862 troviamo le prima 10 ricette dette cocktails nel libro ”How to mix drinks” di Jerry Thomas. Ecco che i cocktail hanno almeno 200 anni di storia alle spalle e seguono alcune tappe importanti come quella del 1919-1933 nella quale il proibizionismo la faceva da padrona e per migliorare il gusto degli alcolici scadenti che venivano preparati di nascosto e che non eccellevano in qualità venivano miscelati con altri ingradienti. Insomma tutto è nato per rendere più appetibile un prodotto scadente in tempo di proibizionismo e trasformando questo limite in un’opportunità che l’ha fatto diventare un aspetto artistico e ricercato della convivialità tanto da renderlo normato dall’IBA nel 1951.
Cosa mi porto a casa da questa lettura
- Esistono 5 macro-categorie di cocktails:
- Pre-dinner
- After dinner
- Long drinks
- popular cocktails
- special cocktails
- Esistono distinzioni legate alla quantità, infatti si differenziano gli short tra i 5-7 cl, i medium tra 9-13 cl e i long tra 15-20 cl.
- Gli strumenti giocano un ruolo fondamentale, ci sono delle regole da rispettare e le ricette sono normalizzate in modo che siano uguali da bar a bar.
- La costruzione di un drink si basa su tre pilastri:
- La base
- Il coadiuvante
- Il correttore
Non sapevo ma molte basi alcoliche sono di origine italiana. Le principali sono:
- Vermouth: vino di uve bianche liquoroso e aromatizzato di origine piemontese.
- Bitter Campari: milanese di Gaspare Campari, ideato nel 1860.
- Maraschino: liquore di ciliegia famoso per la versione della padobvana Luxardo.
- Galliano ispirato dal 1895 del generale Giuliano Galliano che condceva le truppe italiane in Etiopia e creato da Arturo Vaccari. Acquisito in seguito dalla società francese RemyCointreau.
Altre basi sono:
- Spumante: vino frizzante con schiuma data dall’anidride carbonica della fermentazione oppure nel metodo naturale dalla rifermentazione in autoclave o bottiglia. Si usa moscato bianco, malvasia e bracchetto.
- Rum: acquavite derivante dalla distillazione della melassa della canna da zucchero
- Cognac: acquavite di vino prodotto nella città di cognac, quello che si produce fuori si chiama Brandy.
- Old Tom Gin, alcolico britannico. Il nome deriva dalle insegne dei pub che raffiguravano un vecchio gatto nero chiamato old tom. Il gin è di orgine olandese ed è derivato da cereali con bacche di ginepro e altre piante officinali.
- Whisky è distillato di cereali (orzo, avena, frumento, mais) che subisce il maltaggio cioè vengono bagnat e fatti germinare per poi essere cotti in forno. Origine 1200 dai monaci irlandesi. Con Whisky si intendo i distillati della Scozia e Canada, mentre Whiskey quelli dall’Irlanda e Stati Uniti. Tra i whiskey Uno di quelli più conosciuti è il Bourbon che si produce con almeno il 51% di mais.
- Assenzio: distillato ad alta gradazione all’anice.
- Triple Sec liquore all’arancia di cui il più famoso è il Cointreau ideato nel 1849 da Adolfie Cointreau.
- Ginger Beer è una bevanda gasata in Italia detta birra allo zenzero. Era famosa nel 1700 in Inghilterra perchè veniva versata anche ai bambini.
Conclusione
Un vero bartender è relamente uno specialista degli ingredienti e delle storia di queste ricette. E’ pari ad un cuoco in alcuni aspetti e la lettura di questo libro mi ha trasmesso ancora una volta che la professionalità e le competenze vanno coltivate sempre. Non è un dsitintivo da mettere su linkedin ma è un processo che ti porta ad essere sempre sul pezzo.
Riferimento
Luigi Manzo, Il libro dei cocktails internazionali IBA, Sandit, ed 2020.
Il problema con il mondo è che tutti sono indietro di qualche drink. (Humphrey Bogart)